Før-industriell produksjon av ost

Ysting er navnet på prosessen for å lage ost. Men hvordan foregår ysting? Det første man måtte starte med var å gå i fjøset og samle inn melk. Noen måtte bruke flere dager på å samle inn nok melk før de kunne begynne å yste ost. Deretter, når man hadde nok melk, så kokte man den og lot den skille seg fra mysa. Så tok man opp ostemassen fra gryta og saltet og krydret den, før den ble lagt i osteformer og satt vekk til gjæring.

Det ble laget flere forskjellige typer oster, både ost av sur melk og ost av søt melk. Surmelksoster er av de eldste ostetyper som finnes og var mest vanlig å lage Noen typiske eksempler på surmelksoster er gammelost og pultost. For å lage surmelksoster, så kokte man melk som var skummet og sur. Fordi man laget den av sur melk, så var det ikke nødvendig å tilsette løype.

For å lage ost av søt melk måtte man tilsette løype i melka. Løype er et enzym fra kalvemager. Som tidligere nevnt, så ble melka spaltet til ostemasse og myse gjennom ystinga. Av myse kunne man å lage brunost eller prim. For å lage brunost av mysa, måtte mysa kokes inn til den var tjukk og så måtte man røre mye og lenge i den kokende massen, før den deretter ble knadd og formet.

Når det gjelder ysting i Trøndelag, så ser det ikke ut til å ha vært store geografiske forskjeller, men at det heller varierte litt fra gård til gård. I dette avsnittet skal jeg derfor introdusere noen ting som har vært typisk for ysting i ulike deler av Trøndelag.

Når det gjelder hva man brukte for å koke melka, så har det blitt brukt både kopperkjel og jerngryte, men det ser ut til å ha blitt brukt en del ringovner (som ikke må forveksles med ringovner brukt til teglbrenning). I Trøndelag har ringovn hatt en del forskjellige navn, i Budalen har den eksempelvis blitt kalt kjelring, mens i Flå og Melhus har den blitt kalt panne. Flere steder på Innherred har den blitt kalt bryggepanne.

Ostekopp var noe man brukte for å oppbevare og forme osten i, mens mysa rant ut. I både Nord- og Sør-Trøndelag ble den ofte kalt for kjørel. I Sparbu på Innherred pleide man å kalle den dall. I samlingene til Sverresborg Trøndelag Folkemuseum finnes det mange ulike daller, som ble brukt til oppbevaring av ost, men også grøt og smør. Slik bevares spor etter trøndersk mattradisjon.

Kilder:

Dybdahl, A. (1985). For, fe og melkestell i eldre tid. Steinkjer musem. Smørvik, P. (1979). Melkestell. Vefsn bygdesamling. Sæbø, M., Resell, G. & Brekken, H. (u.å.). Melk og melkestell. Valseth, E. (1995). Ysting på trøndersk vis. Nord-Trøndelag Bondekvinnelag og Sør-Trøndelag Bondekvinnelag. Østby, J. B., Sand, T., & Norske kunst- og kulturhistoriske museer. (1984). Nomenklatur for melkestell. [Norske kunst- og kulturhistoriske museer].