‘O baccalajuolo

Å vanne ut fisk var en kunst, utført etter hemmelig utviklede oppskrifter, og den gryteklare klippfisken ble oppfattet som et godt produkt fordi baccalajuoli utførte dette arbeidet.

Det er viktig å kjenne til at napolitansk slang har tradisjon for å bruke dette ordet på en mer metaforisk måte; det definerer et enkelt og vulgært menneske også! – Kanskje omtrent som «sildstrupar» på Nordmøre?

I Napoli og resten av Italia, var klippfisk og tørrfisk mat for fattigfolk på 1800-tallet. Siden fersk fisk var mer kostbar og det ikke var nok til alle innbyggerne, fikk de rikeste kjøpe fersk fisk mens arbeidsfolk kun hadde råd til tørket. Den norske klippfisken hadde stor konkurranse fra den billige canadiske og newfoundlandske klippfisken, men lykkes godt i Napoli fordi den traff den foretrukne smaksretningen. Handel fra Labrador og Island var mest populært etter Nord-Italias smak og fordi det var billigst.

En rapport om napolitansk kosthold, fra 1863, viser at arbeidsfolk foretrakk kjøtt framfor fersk fisk, fordi kjøtt var billigere og hadde mer næringsinnhold. Kjøttprodukter som ble spist av arbeidsfolk var hovedsakelig kokte tarmer fra kyr, vanligvis spist som suppe med brød eller pasta. Et billig alternativ til kjøtt for fattige var belgfrukter og brød; det var kalorifattig med relativt mye protein, og smakte godt. Middel- og overklassen hadde god tilgang til maccheroni, produsert og solgt i fylket, det ble gjerne spist seks dager i uka som hovedrett. Arbeidsfolk hadde råd til dette til høytider; men da hadde de vanligvis også bare råd til å kjøpe de knuste restene av forskjellige pasta-kvaliteter.

En type mat som de fattige hadde stor tilgang til året rundt var Gadus, tørket eller saltmodnet torsk, siden det var billig og rikelig av det på markedet. Brukt som eneste mat i lange perioder, særlig om vinteren, og ble spist i suppe med brød eller stekt i pannen.

Napoli hadde en vellykket klippfiskhandel, men denne ga ulemper for byen også. Produksjonen av ferdig utvannet klippfisk produserte avfall og det stinket, og derfor ble fisken i perioder med dårlig helse blant folk, kjent som en viktig smittefaktor. Blant folk ble derfor baccalajuoli ofte assosiert med dårlige hygieniske forhold.

Kolera er en tarminfeksjon som smitter gjennom kontaminert drikkevann, kontaminert mat og fra person til person. De som ble rammet hadde et skremmende sykdomsforløp bestående av brekninger, diare og kramper. Sykdommen spredte seg raskt på steder med store ansamlinger av mennesker som bodde tett. Et slikt sted var Napoli som i 1836-37 ble rammet av en koleraepidemi som førte til nesten 20 000 dødsfall, 5,3% av kommunens befolkning.

Legen Antonio Grillo skrev en bok om kolera i Napoli i 1837, der det står:

«Portoveien ble umiddelbart invadert (av kolera); som raskt spredde seg i en veldig stor befolkning, med små og skitne boliger, kontinuerlig våte av skittent vann på grunn av de mange klippfisk- og fiskehandlere. Så dødstallet der var enormt.»

Femti år etter, er det fremdeles klager på klippfiskavfall andre steder i Italia. F.eks. i Bari-avisa Corriere delle Puglie, er det artikler med klager på klippfisk- og tørrfisk-lukt. I en reportasje fra 1892 forteller journalisten at gateselgerne, etter dagens salg, har tømt ut vannet direkte på gata. Lukten holdt seg dag etter dag og var til stor sjenanse, befolkningen i området irriterte seg og det var bekymring for den offentlige helsa.(1)

Campania-regionen var, sammen med Sicilia viktig for introduksjon og utvikling av pasta i Italia. I disse områdene er klimaet godt for naturlig tørking av pastaen; utenfor bygningene fra 1700-tallet, ble vinden kanalisert langs gatene, og det tørket deigen på en mild måte.

Tidligere var det i Italia gateleverandører av vann, kalt l’acquaiolo. De samlet vann fra kilder eller brønner og fraktet det med vogn i rå terrakotta-amforaer som egnet seg godt til å holde vannet friskt. Noen ganger solgte de vann med sitronsaft også. En gammel tradisjon, allerede praktisert i middelalderen.

I dag finnes det spesialiserte butikker og fiskehandlere for disse delikatessene, men enkelte reiser fortsatt rundt til de forskjellige ukentlige torg og markeder. Selvsagt ikke bare med en handlekurv, men med bil.

En av de mest berømte klippfiskbutikkene i Napoli på 1900-tallet, var eid av Russo-familien på Porta Capuana. Butikken ble startet av Giuseppe Russo i 1918. Han bestemte seg for et fast utsalgssted, men i samme periode var det fortsatt flere baccalajuoli som gikk rundt i byen med varevognene sine.

Russo kjøpte klippfisk og tørrfisk i Somma Vesuviana kommune, noen kilometer utenfor Napoli. Somma Vesuviana er handelsted for torske-produkter, kjent siden 1500-tallet, fordi stedet ligger ved elven Sebeto, som ga rikelig tilgang til vann, nødvendig for prosessering av råvarer importert fra Nord-Europa.

Alt av klippfisk ble bearbeidet og skåret for hånd (det vil si «røyta») i Russos butikk; det var tungt arbeid, men det gjorde at man kunne få mest mulig ut av hver enkelt klippfisk. Ryggstykket, kalt mussillo på napolitansk dialekt, ble solgt til middel- og overklassen. Resten av fisken, kalt baccalà, var til arbeidsfolket siden det var billigere. Russo solgte tørrfisk også, som krevde flere dager med tung bearbeidelse. Etter flere døgn, ble det til slutt i prosessen brukt kalk for å gi fiskekjøttet en hvitere farge; en praksis spesielt for Napoli-området.

Alle Giuseppe Russos 10 søsken var baccalajuoli i byen.(2)

En annen familie som jobber med råvarer importert fra Norge og Canada, er Sassalbini-familien. De er i dag tre søsken som reiser til markeder i Toscana- og Liguria-regionen med en moderne vogn. I tillegg til klippfisk og tørrfisk, selger de et utvalg av bl.a. ost og spekemat. Bestefaren deres startet handelen i 1968 og deretter bestemte barnebarna seg for å videreføre familiens bedrift.(3)

Grillet bacalao (4)

Vann ut ryggstykker av klippfisk, tørk dem grundig og lag en marinade av olivenolje. Legg fisken i marinade før du legger den på grillen. Legges på varm grill og pensle fisken med marinade underveis. På slutten av steketiden ha sitronsaft, olivenolje, salt og pepper oppå fisken.

Bacalao på napolitansk vis (5)

Skjær 800 gram utvannet klippfisk i store biter og tørk den grundig. Panér med mel og stek tre minutter per side i solsikkeolje. Legg bitene på tørkepapir og sett til side.

Stek noen hvitløksfedd, chili og 3 ansjosfileter i 4 ss ekstra jomfru olivenolje.

Tilsett 600 gr. knuste tomater, kapers og oliven og litt salt; la koke i 15 min.

Tilsett bitene med stekt klippfisk, hakket persille og fortsett å koke i ytterligere 15 minutter.

Eller, som et alternativ, kan du fullføre de siste 15 minuttene av tilberedningen i ovnen på 160°.

Dryss over hakket persille og server

Bacalao-pai(6)

Kok opp 500 gram poteter, smuldre og bland inn en eggeplomme. Kjevl ut potetdeigen (mens den er varm) til ca. en fingertykkelse på en våt tallerken eller marmor-overflate. La deigen hvile.

Kok opp 600 gram ferdig utvannet klippfisk, uten skinn og bein. Smuldre den deretter i en halv liter hvit saus (gjerne bechamelsaus) og bland sammen. Trykk ut deigen i en paiform, dekk formen med deig helt opp til kanten og klem den ut, slik at den er like tykk rundt det hele. Legg blandingen i formen. Kjevle ut resten av deigen og legg over bacalao-paien.

Sett formen i vannbad i ca. en time: vannet skal putre, ikke koke. Når bacalao-paien er klar, kan du pynte den med rosa saus; bechamelsaus blandet med litt tomatpuré.

Buon appetito!

Cavalcanti, Ippolito Duca di Buonvicino. 1839. Cucina teorico-pratica in dialetto napoletano. Napoli, Tipografia G. Palma

De Seta, Lunella. 1942. La cucina del tempo di guerra: manuale pratico per le famiglie. Firenze, Salani editore

Di Salvo, Esposito, Lange, Novelli, Palombi. Baccalajuoli. 2017. Napoli, Colonnese editore

Lossius, Lorentz Andreas 2012. Klippfisk, tilvirkning og eksport i 1930-årene. Kristiansund, Nordmøre museums årbok (skrevet 1989)

Scarpellini, Emanuela. 2014. Food and Foodways in Italy from 1861 to the Present. Palgrave Macmillan.

Somma, Spatuzzi. 1863. Sull’alimentazione del popolo minuto in Napoli. Napoli, Stamperia della R. università

Touring club italiano. 1931. Guida gastronomica d’Italia, Milano

Vollan, Odd. 1956. Den norske klippfiskhandels historie. Øen Forlag, Førde

Wallem, Fredrik M. 1893. Handelen med Tørfisk og Klipfisk. Kristiania, W. C. Fabritius & Sønner.

Williamsen, Odd W. 2012. N.H.Knudtzon III: Klippfisk, verdiskaping og samfunnsbygging. Kristiansund, Nordmøre Museum.

Nettreferanser:

https://www.ssb.no/ http://bicentenario.provincia.napoli.it/

Spesielt takk til Toti Lange - Accademia Partenopea del Baccalà – for nyttig informasjon om temaet.

1 Corriere delle Puglie, Bari 22.09.1892: 2.

2 Bekreftet informasjon av Caterina Russo, barnebarn til Giuseppe Russo, på epost. 30.06.2020

3 Bekreftet informasjon av Sassalbini, i samtale i sommeren 2019

4 Oppskrift fra boka Cucina teorico-pratica in dialetto napoletano, Napoli 1839:188-1895

5 Oppskrift fra boka Guida gastronomica d’Italia, Touring club italiano, Milano, 1931

6 Oppskrift fra boka La cucina del tempo di guerra: manuale pratico per le famiglie, Firenze, 1942:323