Gardbrukeren og fiskeren Joseph Bakken (1898-1989), fotografert ved inngangsdøra til stabburet på eiendommen sin, garden Siksjølia i Tufsingdalen i Os kommune i Nord-Østerdalen. Jo...
Den 20. desember 1980 publiserte konservator Åsmund Eknæs (1940-1981) ved Norsk Skogbruksmuseum denne artikkelen i serien «Jeg fant, jeg fant» i hedmarksavisene:
«Tørking av gjedd ...
Den 20. desember 1980 publiserte konservator Åsmund Eknæs (1940-1981) ved Norsk Skogbruksmuseum denne artikkelen i serien «Jeg fant, jeg fant» i hedmarksavisene:
«Tørking av gjedde
Tidligere er i denne serien omtalt hvordan befolkningen på Finnskogen hadde tørket mort som en viktig del av matreserven. Men flere andre magre fiskesorter har også blitt konservert på samme måte. Olaus Magnus sier i sin «Historia om de nordiska folken» fra 1555: «Framför allt äta de nordiske folken torr fisk, såsom gädda, gos (gjørs), braxen (brasme), lake och den fisk man på gotisk tungemål kallar sik».
Gjedde har spilt en stor rolle som tørrfisk også for mange i vårt distrikt. Presten Axel Christian Smith ga i 1784 ut «Beskrivelse over Trysild Præstegjeld», og fortalte om konserveringen av gjedde: «Gjedden pleier man tørre, da den tilforn, vel virket, smager ganske god. Men skulde man fortære den, efter at den haver hængt paa Stavburet nogre Aar, saa maatte man først bestille sig Puntlæders Mave».
Fra nyere tid har vi beskrivelse fra Aurskog (Ole Sauge [1892-1975]) om hvordan de behandlet gjedde i Vålerelva: «En del av fisken var kløvd langs ryggen og lagt i lett saltlaka i 2-3 dager og så satt i spenn ved hjelp av tre pinner, så fisken sprikte mens den han til tørk i sørveggen på bua. Etter 8-14 dager vart fisken hard og tørr og lagt i haug inne i bua. Gjedda var ettertrakta i vintertida.
Men sjøl i dag, med frysing som den helt dominerende form for konservering av fisk, er det noen som ser verdien i å ha en del tørkete gjedder hengende på stabburet. Joseph Bakken i Tufsingdalen fisker hver vår gjedde i Tjønnan, det 3 kvadratkilometer store deltaområdet ved Tufsingas utløp i Femund. Med garn blir det i løpet av ei uke tatt opp 100-300 kg. gjedde på 2-5 kg.
Fisken blir behandlet slik som omtalt fra Aurskog. Det er viktig å dele den opp etter ryggen, fordi det er her kjøttet er tykkest, og tørkinga må komme raskest mulig i gang. Det er også viktig å ha godt vær med sol og vind, slik at det i løpet av et par dager dannes ei beskyttende hinne. Har fluene begynt å komme, må det følges med, så de ikke får lagt egg.
Etter to uker med god tørk kan gjeddene henges inn på stabburet. Holdbarheten er nå nærmest ubegrenset. Joseph har sjøl hatt fisk som hadde hengt i 40-50 år og fortsatt var brukbar.
For Joseph Bakken ligger mye av gjeddefiskets verdi i at han ved det sikrer gården et forråd av holdbar mat. Det er trygt å vite at hvis annen matforsyning skulle svikte, henger det 30-40 gjedder på stabburet. Hver av dem representerer et måltid for minst 5-6 personer.
Når gjedda skal lages til blir den delt opp i ca. 5 cm brede biter som legges i bløt natt over. Kokinga kan ta opptil 2 timer hvis en ikke har trykkoker. Da greier det seg med mindre enn en halv time.
I dag er det mest som fest- og helgemat gjedda blir brukt, og som skikken er i Østerdalen skal den serveres sammen med rømmegraut. Tidligere hadde tørket gjedde også en funksjon som nistemat under turer i fjellet. Den ble da brukt som den var eller bløytet opp. Sammen med flatbrød er dette mat som både er næringsrik og lett bære med seg.»
Subject
Gardbrukeren og fiskeren Joseph Bakken (1898-1989), fotografert ved inngangsdøra til stabburet på eiendommen sin, garden Siksjølia i Tufsingdalen i Os kommune i Nord-Østerdalen. Joseph viste fram ei egenprodusert tørket gjedde. Han var en ivrig gjeddefisker. Joseph fortalte de medarbeiderne fra Norsk Skogbruksmuseum som dokumenterte dette fisket at han kunne fiske fra 100 til 300 kilo gjedde hver sesong. Dette var naturligvis langt mer enn han og familien hans kunne konsumere mens den ennå var fersk. Følgelig måtte en betydelig del av fangsten konserveres med sikte på at de skulle spises seinere. Den tradisjonelle måten å gjøre dette på var å salte og tørke fisken. Gjedda ble straks maget da den var hentet i land. Deretter ble fisken saltet et par døgn, før den var klar for tørking. Den fikk en lang opphengspinne stukket gjennom øyeåpningene, og det ble innsatt et par kortere pinner på tvers, slik at de holdt magen åpen. Slik skulle fisken henge i sol og kjølig vårvind et par ukers tid, inntil det dannet seg ei hinne i den ytre delen av fiskekjøttet. Dermed var fisken klar for langtidslagring i et svalt miljø i stabburet på garden, stadig med de nevnte pinnene gjennom øyeåpningene og i bukhulen. Slik kunne den tørkete gjedda henge i måneder og år, uten at det gikk ut over kvaliteten. At fisken ikke ble harsk, skyldes at gjeddekjøttet er forholdsvis magert. Det var naturligvis også en fordel at det var forholdsvis kjølig og lite insektliv i Tufsingdalen i den innledende tørkefasen.
Add a comment or suggest edits
To publish a public comment on the object, select «Leave a comment». To send an inquiry directly to the museum, select «Send an inquiry».