Å sette drømmen ut i livet: Kortreist mat med røtter i tradisjoner

Høyt og fritt ligger den, gården Slåttebakken og hviler seg i den mektige Senjan naturen. Omkranset av fjell, med skog og myr og utsikt ned mot Finnsnes, 10 kilometer unna. Der oppe har familiedrømmen gått i oppfyllelse. Den 250 mål store gården har godt med natur, og Senjas eneste merkede bjørnehi ligger på gården.  Nedenfor våningshuset ligger den gamle geitefjøsen som i løpet av få år og tusenvis av dugnadstimer er blitt til et smakfull og vakkert spisested, med et moderne og funksjonelt restaurant- og produksjonskjøkken. ”Det var nok mest spekemat og andre kortreiste produkter vi hadde i tankene da vi overtok gården, men da vi så potensialet som lå i bygningsmassen måtte vi bare etablere spisested også” sier Bength med et smil. «Fjøsn» kan ta imot selskaper på opptil 100 personer fordelt på begge etasjene i sommersesongen. Om vinteren tar vi imot 50 gjester.

- Jeg har alltid interessert meg for produksjon av mat på den gamle måten, forteller Bength som til daglig er å finne som avdelingsleder for restaurant og matfag på Finnfjordbotn Videregående skole, avd. Sørreisa (Kokkskolen som den populært kalles). Hans hjerte banker spesielt hardt for produksjon av spekemat. - Det har vært en hobby i mange år å prøve seg frem med ulike ingredienser for å få til et moderne spekematprodukt basert på tradisjonell produksjon. -Jeg er butikkslakter, kokk, og har seilt som stuert, er pølsemaker og slakter, sier han og smiler.

Resepter

-Pølsemakere har resepter. Det sikrer at pølsene alltid smaker det samme fordi ingrediensene skal være like hver gang du lager produktet. Det er annerledes med kokkene. De har oppskrifter og kan finne på å bytte ut en type sopp med en annen, eller smake til med andre typer krydder i en saus. Derfor kan produktene oppleves forskjellige. Han ler befriende på spørsmålet om hva som er fasinerende med spekemat.- Det skjer en enzymatisk forandring som senker seg sakte når en tørker spekematen. Væsken som er inni pølsa skal ut fra midten før tørkehinna setter seg. Det er interessant å følge med på denne prosessen. Før i tiden ble det brukt mellomgulv, haukjøtt og blodplasma i spekematen. I mine spekepølser er det reint kjøtt- ikke de produktene fra slaktet man ikke kan nytte til noe annet. Vi har eksperimentert frem to typer, pastrami- og pepperspekepølse. Tarmene vi bruker for å stappe pølsene i er spesialbestilt fra en bedrift i Tyskland og syes på mål. De limer krydret på lerret med gelatin slik at pølsene våre får et sjarmerende krydderbelegg når lerretsposen løsnes. De kommer i pakninger på 250 gram. Du skjønner, jeg har vært matkontakt i Nord- Norge i 15 år og tatt oppdrag for Holt Kompetansesenter og Teknologisk Institutt derfor vet jeg mye om produksjon og om hvor i verden det finnes komplimenterende kompetanse, forteller Bength.

Mini- kompetansesenter

- Kjøkkenet her er godkjent av mattilsynet for produksjon. Derfor kan vi ta i mot folk som ønsker å prøve ut en ide de har om å produsere mat. Jeg har jobbet mye og lenge med dette, og sett at det er lurt med prøveproduksjon før man setter i gang, både for å teste kapasitet, oppskrift og analysere kostnader. Det er utrolig spennende å jobbe sammen med andre som har sine drømmer om produksjon av mat, sier Bength.- Tørkerommet for spekematproduksjon er akkurat ferdig og vi gleder oss til å ta fatt. Vi har mange planer, smiler han.

- Mat kjøper vi med øynene. Det visuelle er derfor veldig viktig. Vi har lagt vekt på å få laget smakfull emballasje til spekematen vår slik at den skal fremstå som et kvalitetsprodukt som skiller seg ut i hyllene i butikken. Det er viktig, smiler Bength. Han har hjulpet mange opp gjennom årene med å utvikle produkter, spesielt innen reindriftsnæringen.

Kortreist mat i «Fjøsn»

I restauranten satser familien på kortreist mat. Det skal være gode råvarer av ypperste kvalitet. - Vi lager for eks boknafisken selv. Om vinteren henter vi prima vare skrei fra yttersida. Der skjærer vi bort bukene før vi henger den, de blir til fiskemat. Seinere tar vi vekk skinnet og serverer boknafisken med egenprodusert bacon. Den er mindre salt og tørket spesielt til boknafisken. Ellers har vi lokale retter av lam, rein og storfe, samt noen fiskeretter. Vi lager mye av tilbehøret selv. Til våre retter serverer vi fr eks polerte poteter. Det er småpotene som bøndene før ga til kretturene eller kastet. Det er en bedrift her som polerer dem for oss og så serverer vi dem med skallet på. Alle vet at vitaminene i poteten ligger helt innmed skallet og sånn får vi utnyttet poteten energimessig bedre samtidig som det som før har vært regnet som  et avfallsprodukt blir tatt vare på. Vi serverer treretters middag hos oss, og de som kommer som gjester, kommer fordi de har hørt rykter om oss. Det varmer. Vi har ord på oss for å ha god mat, sier Bength ubeskjedent.

Gamle skikker er gode tradisjoner

-Revjebein, vet du hva det er? Jo, det er sidebeinene på lam. Det er tradisjonelt sett en festrett i nord. Sidene, eller revjene er lettsaltet og lett tørket. Det er julebordmenyen vår det,. Vi serverer revjene med kålrotstappe. Vi bruker nepe fra Målselv. De kom i sin tid fra Russland og er drevet frem der som en egen art. Og til det har vi polerte poteter. Det er på tide vi får den gode kjøttsmaken tilbake på bordet. Folk før var flinke til å lage mat. Det var vedfyrte ovner og det tok tid å koke middag. Dyrene var ikke lavkarbodyr og vi vet at det er fettet som setter smak på maten. Derfor skjærer vi vekk fettet etter at det har fått satt smak på maten her på gården.  Vi har fått hjelp med vinkartet også, slik at vi har vin som fremhever smaken på maten vår. Det skal oppleves som en helhet å være her på gården. Vi forteller litt om gårdens historie til gjestene og vi forteller litt om bakgrunnen for menyen. I tilegg har vi litt catering, og vi har mange planer om å videreutvikle konseptet vårt. Dette er et familieforetak , avslutter Bength  med. - Uten Greta og guttene hadde det aldri gått. Vi står sammen om dette og alle tar i et tak og hjelper til når det trenges både til borddekking, servering og rydding.